Ecco come si fa davvero il salmone affumicato

salmone affumicato

È difficile immaginare un tempo in cui dovevamo salare e affumicare la carne come metodo di conservazione. Oggi affumichiamo cibi come il salmone per insaporire i nostri pasti. Un bagel e crema di formaggio va bene, ma aggiungi qualche fetta di salmone affumicato, capperi e cipolle rosse al mix e ottieni qualcosa di magico. Lancialo nelle tue insalate preferite, panini, frittate, uova alla diavola o zuppa; lo chiami, e il salmone affumicato probabilmente lo renderà migliore. Ma non è sempre stato così: in passato, la gente stagionava il salmone nel fumo per conservarlo. Secondo Il New York Times , gli indiani del Pacifico nord-occidentale hanno affumicato il salmone per due settimane in modo che si conservasse senza refrigerazione. Probabilmente era duro e meno appetibile del salmone fresco, ma non si sarebbe rovinato nel tempo.

pulcino fil un caffè ghiacciato

Col passare del tempo, abbiamo perfezionato il nostro processo di affumicatura del salmone fino a renderlo abbastanza ben perfezionato (e, se non ci dispiace dirlo, completamente delizioso). Quello che inizia come un normale pezzo di salmone e una manciata di sale si trasforma in un'esperienza culinaria saporita e ricca di consistenza. E a seconda delle svolte e delle svolte che prendi lungo la strada, il tuo filetto può diventare un pesce stagionato come il salmone affumicato o il gravlax, seguire la strada dell'affumicatura a freddo e ottenere una consistenza setosa e che si scioglie in bocca o unirsi ai ranghi di salmone affumicato a caldo dolce e salato. Ecco come ci si arriva.



Il salmone affumicato è un termine generico

salmone affumicato a caldo, salmone affumicato a freddo e lox

Per prima cosa: cosa intendiamo quando diciamo 'salmone affumicato'? Si scopre che è un termine piuttosto generico che potrebbe fare riferimento a qualsiasi numero di prodotti . Il pesce stesso potrebbe essere allevato in fattoria o pescato in natura e la forma potrebbe essere tagliata a filetti o affettata in bistecche. Poi c'è il metodo di cottura; alcuni salmoni affumicati vengono stagionati e affumicati a freddo per creare un pesce crudo (ma commestibile) dalla consistenza simile al sushi, mentre altri sono cucinato sul fumo caldo e risulteranno sodi e friabili.

In fondo, ci sono tre tipi principali di salmone affumicato: lox e gravlax affumicati a freddo, affumicati a caldo e salati (che in realtà non sono affatto affumicati). Iniziano tutti allo stesso modo: il pesce viene messo in salamoia in una soluzione salina per tirare fuori l'umidità e prevenire la crescita di batteri . Successivamente, i pesci affumicati a caldo e a freddo vengono essiccati e affumicati, ma il lox prende una strada diversa.

Cosa rende il salmone diverso dagli altri salmoni affumicati?

bagel e lox

Secondo Momento rivista, il salmone affumicato è stato inventato quando il salmone del Pacifico nord-occidentale è stato spedito a est imballato nel sale. Il sale ha tirato l'umidità dal pesce con conseguente a salamoia che conservava il salmone per mesi. Era salato, conveniente e antenati , così divenne popolare tra gli immigrati ebrei perché potevano mangiarlo con i latticini. Questo tipo di 'salmone affumicato' spesso non è affatto affumicato, ma stagionato (simile al salmone svedese all'aneto, gravlax ). Non siamo esattamente sicuri di come sia stato inserito nella categoria del salmone affumicato, ma è quasi sempre con ventresca di salmone , la parte più grassa e saporita del pesce.



Per rendere le cose più complicate, c'è un'altra versione di lox - Nova lox - che ha guadagnato popolarità con l'avvento della refrigerazione. Poiché non era più necessario mettere in salamoia il pesce come metodo di conservazione, affumicatoi ridotto la quantità di sale servivano per condire il pesce e lo affumicavano a freddo per approfondirne il sapore. Tradizionalmente, tu non troverò Nova fatta di pancia , anche se; che è ancora riservato per il vero affare lox.

Una corretta preparazione è la chiave per un salmone perfettamente affumicato

filetto di salmone e trancio di salmone

Ora che abbiamo chiarito, parliamo del primo passo per fare il salmone affumicato. Mentre potresti tecnicamente affumicare il salmone intero, non vorreste davvero. È più facile trovare le ossa e rimuoverle prima di affumicare un pesce, inoltre c'è l'intero dibattito skin-on o skinless (in cui ci immergeremo tra un momento). Potresti tagliare il pesce a tranci, ma il modo più popolare per affumicare il salmone è con eliminando i filetti carnosi su ciascun lato della spina dorsale. La maggior parte dei filetti di pesce (compresi quelli che acquisti al negozio) contengono ancora alcune piccole ossa chiamate spine. Sono super facili da rimuovere se metti il ​​filetto su una ciotola capovolta e rimuovi le ossa sporgenti usando un paio di pinzette, come Tavolo Degustazione raccomanda.

Ora è il momento di decidere se vuoi affumicare il salmone con la pelle o no. Termoidraulica consiglia che tenere la pelle aiuta la carne a tenersi insieme durante la cottura, ma il salmone assorbe meglio la cura senza di essa. La pelle può anche portare a sapori sgradevoli, e sebbene sia ha valore nutritivo , la pelle può diventare molliccia e gommosa se fumata. Dal momento che la maggior parte delle persone non mangia comunque la pelle del pesce cotto, è sufficiente rimuoverla subito piuttosto che dopo.



Qualsiasi tipo di salmone va bene per l'affumicatura

salmone d'allevamento o pescato in natura

Poiché il sapore del salmone si concentra man mano che indurisce e fuma, il tipo di salmone che scegli ha molto a che fare con il sapore che ottieni. Detto questo, puoi fare qualsiasi tipo di salmone affumicato, quindi usa quello che hai. Tieni presente che ogni specie di salmone ha un contenuto di olio unico . Il salmone con molto olio (come il re o il sockeye) è più saporito e manterrà la sua umidità in modo più efficiente mentre fuma. Il salmone come l'Atlantico o il coho sono più poveri di olio con un colore chiaro e un sapore più delicato. Questi pesci sono i migliori per coloro che preferiscono un pesce più leggero e una consistenza più asciutta.

Anche se vuoi che il salmone sia fresco, ciò non significa che non possa essere congelato. Se le tue scelte sono pesce 'fresco' puzzolente o pesce congelato incontaminato, quest'ultimo è sempre la scelta migliore. Il sapore del salmone si intensificherà durante il processo di affumicatura, e se ha sviluppato un sapore di pesce perché stava rovinando, sicuramente non avrà un buon sapore dopo che è stato affumicato. Perché il congelamento del pesce fa scoppiare le cellule, in realtà consente al pesce di assorbire più sapori di salamoia e affumicatura , pure. Dovrai solo assicurarti che il pesce sia completamente scongelato prima di passare al passaggio successivo, come il sale non può penetrare nei tessuti congelati .

Il salmone affumicato richiede molto sale (e zucchero)

salmone in salamoia

Dopo aver preparato il filetto di salmone, il passaggio successivo è salare il pesce. Il sale ottiene un brutto colpo , ma la sua importanza nella stagionatura e nella conservazione non può essere sottovalutata.

Ci sono due modi per curare il salmone : bagnato o asciutto. Applicare una cura a secco significa coprire il pesce di sale (e forse un po' di zucchero e condimenti) e risciacquare l'eccesso dopo un lungo periodo di tempo, tra un'ora e un giornata intera .

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Con una cura umida, mettere in salamoia si prepara con sale e zucchero e il salmone viene immerso nel liquido per circa 6-10 ore. Alla fine del processo di salatura, il sale ha fatto molto per il tuo pezzo di salmone. Non solo rimuove parte dell'umidità, aiutando a rimanere freschi più a lungo e tollerando meglio il processo di affumicatura, ma migliora e intensifica anche il sapore. Anche lo zucchero ha un lavoro da fare, oltre ad aggiungere un po' di sapore dolce. Lo zucchero aiuta il salmone assorbire l'umidità, permettendogli di assorbire parte della salamoia bagnata dopo che il sale ha espulso l'umidità originale del pesce.

Una volta che il salmone è stagionato, devi asciugarlo

salmone secco Fred Tanneau/Getty Images

Siamo davvero vicini a lanciare quel pesce sull'affumicatore! Ora che è stato curato, c'è solo un altro passaggio prima di poter aggiungere quel delizioso sapore affumicato. È tempo di sviluppare il pellicola , una pelle che si forma sulla superficie del cibo quando viene esposta all'aria e viene rimossa l'umidità. Cucine professionali spesso usa un ventilatore e temperature più alte per formare una pellicola sul salmone in appena 30 minuti, ma la maggior parte delle ricette casalinghe richiede essiccare il salmone a temperatura ambiente da una a tre ore.

Questo potrebbe sembrare un passaggio che potresti saltare se sei di fretta, ma quello strato protettivo ha alcune funzioni. Innanzitutto, intrappola l'umidità all'interno del pesce, assicurando che il salmone affumicato finale rimanga umido nonostante il lungo tempo di affumicatura. Inoltre conferisce al prodotto finito una spigolatura attraente e aiuta il fumo ad aderire alla carne durante la cottura, rendendo il salmone affumicato molto più saporito.

È finalmente arrivato il momento di affumicare il salmone

salmone affumicato a caldo, salmone affumicato a freddo e lox

Dopo che si è ben asciugato, siamo finalmente pronti per affumicare il salmone. Ontano un popolare legno per affumicare il salmone, ma puoi usare qualsiasi tipo di legno duro che ti piace. Alcune aziende preferiscono l'acero o legno di melo perché conferisce al pesce una caratteristica dolcezza. Si sconsiglia l'uso di abete, pino, abete rosso o cedro, poiché questi legni possono conferire cattivi sapori e dare al pesce un finale sgradevole.

A questo punto, è il momento di decidere se stai usando il fumo caldo o freddo. I due tipi di affumicatura producono un pesce con gusti e consistenze differenti. Tieni presente che il processo di affumicatura a freddo non cuoce effettivamente il pesce, quindi comporta alcuni rischi associati a batteri e malattie di origine alimentare. Tra un minuto ci immergeremo nell'affumicatura a freddo, ma prima vediamo come affumicare il salmone a caldo.

la cucina consiglia di impostare l'affumicatore a 150-160 gradi Fahrenheit e di affumicare il pesce fino a raggiungere una temperatura interna di 140 gradi nel punto più spesso. A seconda dello spessore del filetto, l'operazione dovrebbe richiedere da una a tre ore. Se vuoi infondere più sapore affumicato al tuo pesce, puoi abbassare la temperatura a 90 gradi per le prime due ore. Con entrambi i metodi, dovrai cuocere il pesce nel forno fino a quando il salmone raggiunge i 150 gradi nel punto più spesso. Questo lo rende sicuro da mangiare, ma può anche seccare il pesce. Rimani vicino e attento durante questa parte del processo.

Il salmone affumicato a freddo è tecnicamente crudo

salmone affumicato a freddo

Il salmone affumicato a freddo è gustoso, ma è più rischioso del suo cugino affumicato a caldo. Questo perché con il fumo freddo, il fumatore non raggiunge mai temperature superiori a 80 gradi Fahnerheit . Vedete, il cibo deve essere superiore a 140 gradi Fahrenheit o inferiore a 40 gradi per rimanere fuori dalla cosiddetta 'zona di pericolo'. I batteri responsabili di malattie di origine alimentare crescono rapidamente all'interno di questo intervallo (secondo Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) , possono raddoppiare di numero in appena 20 minuti). Non solo quello, ma il La temperatura di cottura interna minima dell'USDA per il pesce è di 145 gradi, il che significa che il salmone affumicato a freddo è tecnicamente crudo.

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Non è tutto male, però. La mancanza di calore dona al salmone un aspetto vivace Colore . Inoltre trattiene più umidità , dandogli un vantaggio materico sul salmone affumicato a caldo, e si scioglie in bocca mentre lo mangi. Poiché hai impiegato del tempo per curare il pesce, di solito è sicuro da mangiare, anche se è necessario prestare estrema attenzione quando si maneggia questo pesce non pastorizzato. Finché hai praticato una buona igiene, l'hai acquistata da una fonte di cui ti fidi e non hai un sistema immunitario compromesso , mangiandolo non dovrebbe essere un problema .

Quando è finito, gustalo subito, oppure avvolgilo e conservalo

confezionamento salmone affumicato Frank Perry/Getty Images

La parte difficile è fatta: ora che il pesce è affumicato, puoi mangiare subito salmone affumicato sia a freddo che a caldo, se preferisci. Affettatelo sottilmente per il tradizionale bagel con crema di formaggio e capperi, aggiungetelo alla vostra pasta preferita per cena, oppure frullatelo in un robot da cucina e servite la salsa come antipasto.

Qualsiasi pesce che non hai intenzione di mangiare subito dovrebbe essere raffreddato e conservato. La differenza di temperatura tra il frigorifero e il pesce può causare la formazione di condensa nella confezione, quindi Notizie sulla sicurezza alimentare consiglia di raffreddare il salmone affumicato a caldo ad almeno 110 gradi Fahrenheit o più freddo prima di metterlo in sacchetti di plastica, contenitori ermetici o confezioni sottovuoto. Questo non è un problema per il salmone affumicato a freddo. Dato che è stato cotto solo a 80 gradi, dovresti essere in grado di confezionarlo subito.

Sebbene sia completamente conservato, il salmone affumicato in casa non durerà molto più a lungo del salmone crudo. Conservalo in frigorifero fino a due settimane . Se vuoi tenerlo più a lungo, avvolgilo strettamente in un involucro di plastica o mettilo in un sacchetto per il congelatore. manterrà congelato per circa un anno .

Il salmone affumicato è così caro perché il pesce perde peso

scarti di salmone

I prezzi del salmone variano ampiamente a seconda della qualità e della disponibilità. A partire da giugno 2019, il salmone era disponibile da $ 8 a $ 12 per libbra per Atlantic ( allevato ) salmone (a seconda della stagione e del luogo) e da $ 11 a $ 20 per le varietà catturate in natura. Un rivenditore online ha elencato un intero lato di salmone affumicato per $ 29 per libbra, e la carne secca di salmone affumicato era la più costosa a $ 48 per libbra. Potresti aspettarti che le varietà affumicate siano un po' più costose, considerando quanto lavoro è stato necessario per salare, asciugare e affumicare il pesce. Ma è ragionevole addebitare? quella molto di piu?

Lo è se si considera quanto meno pesa il pesce dopo tutto questo. Ci sono molti rifiuti coinvolti nella lavorazione del pesce. L'agenzia media europea senza scopo di lucro, Youris.com , stima che solo il 50 per cento di ogni salmone viene mangiato: le teste, la pelle e le ossa sono indesiderabili e di solito vengono scartate invece di essere trasformate in prodotti a valore aggiunto. Non solo, ma pesce perdere peso in più mentre sono salati e affumicati, circa dal 16 al 18 percento. Questo significa un salmone medio di 30 libbre produrrà fino a 12 libbre di salmone affumicato commestibile. Per dirla in termini più riconoscibili, ogni filetto di salmone da una libbra dal negozio si trasforma in 13 once di salmone affumicato, perdendo effettivamente una porzione . Non c'è da stupirsi che i prezzi per libbra siano significativamente più alti per il salmone affumicato.

Il salmone affumicato potrebbe non essere salutare come il salmone non stagionato

il salmone è salutare?

Se speri di aumentare il tuo consumo di Omega 3 acidi grassi, il salmone è un ottimo modo per andare. Il salmone è uno degli alimenti più nutrienti puoi mangiare, grazie alle sue proteine ​​di alta qualità e agli alti livelli di vitamine del gruppo B e minerali come potassio e selenio. È anche un'ottima fonte di acidi grassi omega-3 amici del cuore , che può ridurre l'infiammazione e abbassare la pressione sanguigna.

Allora perché non mangiare salmone affumicato ad ogni pasto? Purtroppo, tutto quel sale che abbiamo usato per proteggere il salmone dai batteri non è ottimo per il nostro corpo. Il globo e la posta stima 666 milligrammi di sodio in ogni porzione da tre once di salmone affumicato. Confrontalo con i 50 milligrammi che riceveresti dal salmone fresco e il confronto è sbalorditivo. C'è anche qualche preoccupazione che i produttori commerciali aggiungano nitriti ai prodotti a base di salmone affumicato, il che sono stati collegati al cancro .

il miglior panino per la colazione del fast food?

Dovresti mangiarlo? Assolutamente, ma (come la maggior parte delle cose deliziose) probabilmente con moderazione. Se tu sei a rischio di intossicazione alimentare da listeria , potresti voler evitare le varietà affumicate a freddo a causa del loro stato non pastorizzato. Ci sono molte gustose opzioni di salmone affumicato a caldo, oppure puoi provare can cucinare il salmone in un altro modo gustoso .

Ci sono tanti modi per usare il salmone affumicato

come usare il salmone affumicato?

Anche se il salmone affumicato è più costoso della sua controparte fresca, non è neanche lontanamente costoso come specialità di mare come il caviale e il tonno per sushi. Eppure, il salmone affumicato ha un fantasia provaci (per non parlare del sapore delizioso). Come bonus, l'ingrediente è adatto alle restrizioni dietetiche; sia i pescatariani che i mangiatori di carne lo adorano ed è naturalmente privo di glutine e a basso contenuto di carboidrati. Organizza una cena e usa il salmone affumicato in ogni portata, ed è improbabile che tu riceva lamentele.

Per colazione, la combinazione di bagel, crema di formaggio e salmone affumicato è difficile da battere, ma adoriamo tagliarla e piegarla in uova strapazzate come un modo semplice per elevare un piatto semplice. Divertiti con esso e disegna un Benedict con salsa olandese intorno o prepara una frittata di asparagi e salmone. Se stai cercando uno spuntino veloce o un antipasto facile, il salmone affumicato è il modo perfetto per creare funghi ripieni, oppure puoi servirlo su un toast con fette di avocado e qualche ravanello per colorare. Per uno spuntino divertente, spalma la panna acida o il formaggio cremoso sulle monete di cetriolo e condisci con un po' di salmone affumicato. Per quanto riguarda l'alimentazione più forte, sentiti libero di usare al posto di Bacon nelle tue ricette preferite Non puoi sbagliare con la zuppa di salmone affumicato, usandola come condimento per la pizza o riempindola nelle patate per un divertente riff di patate al forno cariche.